唯一無二の黄金麹から造られる『薩摩焼酎 金山蔵』。伝統を継承しつつ、
銀座 鮨 學
１. 本日の握りは、本鮪の漬けや春子鯛の昆布締めなど。赤酢と米酢をブレンドしたまろみがある人肌のシャリがネタと渾然一体。
２. おつまみと握りのコース12,000円～（税別）の一例。秋茄子と胡麻豆腐の炊き合わせ 松茸のジュレを添えて。
３. 増田さんの目が行き届く、カウンター6席の格別な空間。
４. オリジナルの黄金麹で仕込み、金山坑洞内で長期熟成される『薩摩焼酎 金山蔵』。口当たりはすっきりしているのに深味ある余韻が続き、後をひく一杯。
常温保存を軸とする稀有な鮨店
もともとは魚の保存食をルーツとし、発展してきたお寿司。昆布締めや醤油漬け、焼いたり燻したりなど、先人たちの知恵と工夫が生んだ常温保存の技術を巧みに操り、寿司の原点に立ち返る。
鮮度を謳うのが定石とされる中、その信念を貫くのが『鮨 學』の店主、増田学さんだ。「常温保存は人間の体に絶対合っている、そして食材の持ち味がより引き出されると共に、おいしさをキープするというのが持論です。金山坑洞内で長
期貯蔵される『薩摩焼酎 金山蔵』を初めて口にした時、芋臭さがない分、ウイスキーのようだなと感じました。個性は光るのに、主張しすぎない優しくまろやかな風味は発酵や熟成の賜物。まさしく僕の料理ともぶつからず、いいバランスが取れていますね。それとね、僕は山梨県の下部温泉が故郷なんだけど、金山で有名なの。ちょっと縁があるでしょ（笑）」。
古来から受け継がれてきた発酵や熟成などの伝統製法を駆使して、うま味も深味も増す『薩摩焼酎 金山蔵』と『鮨 學』の出合い。いつの時代も真なるおいしさは色褪せることなく、またそこに共鳴できるのは我々日本人に息づくＤＮＡならではなのかも。
Information
銀座 鮨 學
東京都中央区銀座4-13-15 銀座近富ビルB1
TEL 03-6264-7804